Dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường: Nên ăn và nên kiêng

   Đái tháo đường (ĐTĐ) là một trong những bệnh lý chuyển hóa mạn tính vì thế bạn cần đặt ra nguyên tắc dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường hợp lý. Bởi vì hầu hết thực phẩm mà bạn ăn vào đều ít nhiều tác động đến quá trình chuyển hóa của cơ thể. Nếu bạn đang sống cùng với đái tháo đường (ĐTĐ) nói chung và ĐTĐ tuýp 2 (ĐTĐ2) nói riêng, chế độ dinh dưỡng là một trong ba trụ cột, bên cạnh hoạt động thể lực và thuốc men, nhằm kiểm soát đường huyết để hạn chế biến chứng.

Không những ảnh hưởng đến đường huyết, một chế độ ăn phù hợp còn giúp bạn giảm cân và duy trì cân nặng tối ưu.

Đây cũng là một mục tiêu được quản lý đồng thời trong quá trình điều trị Đái tháo đường type 2 bởi vì giảm cân giúp giảm hiện tượng đề kháng insulin, kiểm soát đường huyết tốt hơn và giảm thiểu nguy cơ biến chứng tim mạch.

1. Nguyên tắc cơ bản trong thành phần dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường

Mặc dù bạn cần ít nhiều tiết chế dinh dưỡng, bữa ăn của bạn vẫn phải đảm bảo đủ chất và lượng. Nếu dư thừa số lượng, đường huyết có khả năng tăng cao. Nếu giảm số lượng nhưng không cung cấp đủ chất, bạn có thể bị thiếu một số dưỡng chất nhất định. Các bữa ăn cần được điều chỉnh để hạn chế việc tăng đường huyết sau ăn và không làm hạ đường huyết xa bữa ăn. Nói cách khác, chế độ dinh dưỡng hợp lý mang lại sự ổn định đường huyết.

Mọi sự thay đổi đều cần thời gian thích nghi. Do vậy, không nên thay đổi quá nhanh và quá nhiều về khẩu phần ăn. Các thực phẩm được lựa chọn nên phù hợp với sở thích cá nhân và sự sẵn có tại địa phương, không nhất thiết phải là nguyên vật liệu đắt tiền hoặc dành riêng cho người đái tháo đường. Những nguyên liệu phổ biến nếu được phối hợp và chế biến đúng cách vẫn phù hợp cho đa số bệnh nhân.

Bên cạnh dinh dưỡng, bạn cần duy trì song song hoạt động thể lực nhằm kiểm soát cân nặng. Ngoài ra, các yếu tố nguy cơ khác như tăng huyết áp hay rối loạn lipid máu cũng cần được quản lý thích hợp.

Kiểm soát cân nặng

Chế độ ăn tác động trực tiếp tới cân nặng. Nếu bạn đang thừa cân, béo phì, cần thâm hụt năng lượng (năng lượng ăn vào nhỏ hơn năng lượng tiêu hao) để có thể giảm cân. Giảm cân, hay chính xác hơn là giảm mỡ, giúp cải thiện đề kháng insulin vì mô mỡ là nơi tiết ra các hormone dẫn đến hiện tượng này. Cân nặng lý tưởng của một người (tính theo kilogram) có thể được tính bằng công thức: chiều cao (tính theo mét) x chiều cao (tính theo mét) x 22. Ngoài ra, lượng mỡ cơ thể có tương quan rõ với vòng eo của bạn. Theo hướng dẫn, nam giới nên giữ vòng eo < 90cm và nữ giới nên giữ vòng eo < 80 cm [1].

>> Xem thêm: Xây dựng thực đơn 7 ngày cho người đái tháo đường hiệu quả

Trong khi đó, bệnh nhân đái tháo đường gầy yếu cần tăng năng lượng để cải thiện khối cơ. Tăng cơ cũng giúp giảm đề kháng insulin, giảm đường huyết vì mô cơ là nơi sử dụng đường hiệu quả.

Trong khi đó, bệnh nhân đái tháo đường gầy yếu cần tăng năng lượng để cải thiện khối cơ. Tăng cơ cũng giúp giảm đề kháng insulin, giảm đường huyết vì mô cơ là nơi sử dụng đường hiệu quả.

 

Tổng năng lượng mà bạn cần cung cấp hàng ngày có thể rơi vào khoảng 20-30 kcal/kg cân nặng lý tưởng. Tính đến cả năng lượng tiêu hao cho hoạt động trong ngày, con số nói trên có thể giúp bạn đạt thâm hụt năng lượng để quản lý cân nặng tốt hơn.

Những thực phẩm nên dùng trong nguyên tắc dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường

Bởi vì tinh bột được cơ thể chuyển hóa thành đường nên một phần ăn quá giàu tinh bột, đặc biệt là tinh bột hấp thu nhanh, sẽ làm đường huyết tăng mạnh, trong khi không cung cấp đủ các chất dinh dưỡng khác. Vì vậy, bệnh nhân ĐTĐ được khuyên sử dụng các thực phẩm với hàm lượng (nồng độ) dinh dưỡng cao (nutrient-dense food) để không phải sử dụng khối lượng lớn thực phẩm mà vẫn đảm bảo nhu cầu những dưỡng chất quan trọng như:

• Tinh bột phức tạp (ít và chậm gây tăng đường huyết hơn tinh bột đơn giản)
• Chất đạm
• Chất béo có lợi
• Chất xơ
• Vitamin
• Muối khoáng.

Một số nguyên vật liệu được xếp vào loại thực phẩm giàu dinh dưỡng là cá hồi, cá mòi, động vật có vỏ như sò, ốc, hàu, gan động vật, lòng đỏ trứng, cải xoăn kale, rong biển, tỏi, khoai tây, quả việt quất và chocolate đen [1]

Hình 1: Các thực phẩm với hàm lượng dinh dưỡng cao [1]

>> Xem thêm: Chế độ ăn DASH cho bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2

Carbohydrate

Carbohydrate thường được gọi là chất đường bột. Như tên gọi, có hai dạng chính là tinh bột (trong ngũ cốc, rau củ) và đường (trong đường gia vị nấu ăn, mật ong, trái cây, bánh kẹo). Chúng nên chiếm khoảng 50-60% tổng năng lượng mỗi ngày. Mặc dù đường bột là nguồn nguyên liệu chính làm tăng đường huyết nhưng việc giảm tinh bột quá mức sẽ không có lợi. Ví dụ, một số vi chất có trong ngũ cốc, tinh bột vẫn cần thiết cho cơ thể. Thứ hai, khi không được cung cấp đủ năng lượng từ tinh bột, cơ thể bạn bắt đầu tiêu thụ chất béo để lấy năng lượng. Chất béo khi ly giải nhiều vượt quá khả năng chuyển hóa của cơ thể sẽ tạo ra thể ceton, nếu tích tụ lượng lớn có thể gây nguy hiểm. Thứ ba, một số cơ quan như não chỉ sử dụng năng lượng từ glucose. Do đó, tinh bột được xem là nguồn năng lượng quan trọng cho não. Cuối cùng, những bệnh nhân đang được điều trị với insulin hay các thuốc viên có khả năng hạ đường huyết vẫn cần nạp một lượng tinh bột nhất định để tránh hạ đường huyết sau khi dùng thuốc. Do đó, bác sĩ khuyên bạn vẫn cần sử dụng ít nhất 130g carbohydrate/ngày.

Vậy 130g carbohydrate tương ứng như thế nào. Một số ví dụ sau đây sẽ cho bạn hình dung về hàm lượng tinh bột có trong thực phẩm (Hình 1-6) [2].

 

 

Lượng chất béo tốt

Mặc dù bạn được khuyên giảm lượng dầu mỡ trong khẩu phần ăn nhưng không phải cứ hạn chế một cách cực đoan là tốt. Theo bác sĩ dinh dưỡng, lượng chất béo ăn vào ở người bình thường khỏe mạnh nên chiếm khoảng 20-35% tổng năng lượng hàng ngày [2]. Con số 20% là mức tối thiểu nên đạt, bởi đây là ngưỡng đủ để đảm bảo bạn có năng lượng hoạt động trong ngày (chất béo là nguồn sinh năng lượng hiệu quả hơn tinh bột và đạm), hấp thu đủ acid béo thiết yếu và các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K.

Đồng thời, nếu ăn lượng chất béo quá thấp dưới mức này, tỷ trọng tinh bột trong bữa ăn tăng lên, cơ thể phải chuyển sang lấy năng lượng từ tinh bột và gây rối loạn lipid máu theo hướng gây xơ vữa động mạch (tăng triglyceride và giảm HDL-cholesterol hay còn gọi là cholesterol “tốt”) bởi vì phần tinh bột dư thừa sẽ được cơ thể chuyển hóa thành triglyceride.

Con số 35% là mức tối đa không nên tăng thêm, bởi vì tiêu thụ chất béo cao hơn nữa thì một loại hợp chất “xấu” là chất béo dạng trans sẽ vượt quá lượng khuyến cáo nên dùng mỗi ngày, cũng như nhiều chất béo làm cơ thể tích lũy năng lượng, dẫn đến tăng cân.

Nhìn chung, tỷ lệ nói trên cũng được áp dụng cho bệnh nhân ĐTĐ tương tự như ở người khỏe mạnh.

Thứ hai, không phải tất cả các loại chất béo đều xấu. Bạn thường được bác sĩ khuyến cáo chọn sử dụng các thành phần chất béo có lợi cho sức khỏe tim mạch như acid béo không bão hòa đơn (monounsaturated fatty acid – MUFA, ví dụ omega-7, omega-9), acid béo không bão hòa đa (polyunsaturated fatty acid – PUFA, ví dụ omega-3, omega-6) để thay cho chất béo bão hòa (saturated), vốn được biết đến là làm thay đổi các chỉ số lipid máu của bạn theo hướng xấu, từ đó gây tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Omega-3 có nhiều trong cá và các loại hải sản, đặc biệt là cá sống ở vùng nước lạnh như cá hồi, cá thu, cá ngừ, cá trích và cá mòi; các loại quả kiêng, hạt khô như hạt lanh, hạt chia, quả óc chó; dầu thực vật như dầu hạt lanh, đậu nành, hạt cải. Hiện nay, một số thực phẩm chế biến cũng được nhà sản xuất bổ sung thêm các loại omega-3 chẳng hạn như DHA hay EPA, ví dụ sữa, sữa chua hoặc nước ép trái cây [3].

Chất xơ

Chất xơ là nhóm chất tiếp theo nên được sử dụng nhiều ở bệnh nhân ĐTĐ2. Ngoài tác động tốt cho đường ruột (giảm táo bón, hỗ trợ vi khuẩn đường ruột có lợi) như bạn thường biết đến trước đây, chất xơ sau khi ăn vào tồn tại ở hệ tiêu hóa lâu hơn các nhóm dưỡng chất khác, giúp tạo sự no kéo dài để hạn chế cảm giác đói, thèm ăn. Đồng thời, khẩu phần ăn giàu chất xơ còn làm đường huyết của bạn tăng chậm hơn, giảm bớt dao động đường huyết sau mỗi bữa ăn.

Một thực tế không chỉ riêng ở bệnh nhân ĐTĐ2 mà cả người khỏe mạnh nói chung là rất ít người tiêu thụ đủ lượng chất xơ theo khuyến cáo mỗi ngày, mặc dù tất cả chúng ta đều dễ dàng nhận biết những thực phẩm giàu chất xơ là rau củ, trái cây. Tuy nhiên, cần chú ý rằng trái cây, đặc biệt trái cây chín, có thể chứa hàm lượng đường khá nhiều, khả năng làm đường huyết của bạn tăng cao khi sử dụng lượng lớn. 

Protein

Chất đạm cần thiết để xây dựng khối cơ và tạo nên các protein khác nhau trong cơ thể. Chất đạm nên chiếm khoảng 15-20% tổng năng lượng hàng ngày. Lượng đạm ăn vào chỉ giới hạn trong trường hợp có bệnh thận mạn. Lúc này, nhu cầu đạm của bạn sẽ được hướng dẫn bởi bác sĩ chuyên khoa. Nguồn đạm thực vật (ví dụ đậu nành) tốt hơn đạm động vật. Nếu sử dụng đạm động vật, ưu tiên thịt trắng (gà, cá) hơn thịt đỏ (bò, heo) và chủ yếu là thịt nạc, ít mỡ, ít da.

Tóm lại, thành phần dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường cần được điều chỉnh để phù hợp với mục tiêu kiểm soát đường huyết. Trong các nhóm chất dinh dưỡng, carbohydrate nên được chú trọng chi tiết nhất vì có liên hệ trực tiếp với mức tăng đường huyết sau ăn.

2. Những thực phẩm nên tránh trong nguyên tắc dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường

Ngược với các nhóm thức ăn được khuyên dùng nêu trên, có một số thực phẩm mà bệnh nhân Đái tháo đường nên hạn chế sử dụng, mặc dù không hoàn toàn cấm tuyệt đối.

Đồ ngọt

Nhóm đầu tiên rõ ràng nhất là đồ ngọt, bởi vì chúng trực tiếp làm tăng đường huyết của bạn. Đồ ngọt ở đây bao gồm một danh mục nhiều thực phẩm, từ bánh, kẹo, kem, các món tráng miệng cho tới đồ uống có đường như nước ngọt, soda, nước ép trái cây, nước tăng lực. Nếu bạn muốn ăn trái cây, hãy ăn quả tươi thay vì uống nước ép vì quả tươi cung cấp nhiều chất xơ, vitamin và hạn chế làm tăng đường huyết hơn.

Thực phẩm chứa chất béo xấu

Tiếp theo, nên hạn chế thực phẩm chứa nhiều chất béo “xấu”, ví dụ chất béo dạng rắn như mỡ động vật, bơ thực vật (mặc dù nguồn gốc thực vật nhưng lại giàu acid béo dạng trans và acid béo bão hòa không có lợi cho sức khỏe được tạo ra trong quá trình sản xuất), đồ chiên, thức ăn nhanh, thức ăn đóng hộp (thường nhiều muối, chất bảo quản) hay các sản phẩm từ sữa nguyên kem như sữa, bơ, phô mai và kem chua.

Tinh bột

Bệnh nhân ĐTĐ2 được khuyến cáo học cách tính lượng tinh bột ăn vào (carb counting) bởi vì đây là nhóm chất dinh dưỡng chính làm tăng đường huyết của bạn. Khi theo dõi số liệu này cẩn thận, bạn có thể rút ra được kinh nghiệm về lượng tinh bột nên ăn đi kèm chế độ thuốc điều trị để duy trì được mức đường huyết mong muốn. Một số thực phẩm cần để ý khi thực hành tính tinh bột là gạo, nếp, bột mì, lúa mạch, các loại ngũ cốc khác; rau củ họ đậu; khoai tây, khoai lang hay những rau dạng củ chứa nhiều tinh bột; trái cây nguyên quả hoặc nước ép trái cây; sữa, sữa chua; snack, món tráng miệng và nước ngọt dùng ngoài bữa ăn chính.

Thông thường để tính tinh bột, bạn cần một bảng tham khảo về lượng tinh bột có trong từng loại thực phẩm cụ thể. Bảng này thường được cung cấp trong các sách dinh dưỡng hoặc một số website hỗ trợ bệnh nhân Đái tháo đường type 2. Giai đoạn đầu đôi khi bạn cần đến sự trợ giúp của nhân viên y tế để hiểu ý nghĩa và cách thực hành đếm tinh bột đúng, sau đó có thể tự làm. Một cách đơn giản hơn thay vì phải sử dụng các con số tính toán là áp dụng phương pháp cái đĩa (plate method - Hình 2).

Trong phương pháp này, lượng thức ăn cho mỗi bữa được hình tượng chứa trong một chiếc đĩa ăn đường kính khoảng 24cm. Một nửa chiếc đĩa này nên dành cho trái cây và rau ít tinh bột, ít đường. Một phần tư dành cho cơm, bánh mì, ngũ cốc chứa tinh bột và một phần tư cuối cùng là của chất đạm từ thịt, cá, trứng. Bạn có thể sử dụng một khẩu phần nhỏ sữa và các sản phẩm từ sữa đi kèm.

Hình 2: Phương pháp cái đĩa dành cho khẩu phần ăn của bệnh nhân ĐTĐ [4]

Một nguyên tắc chung cuối cùng là khẩu phần ăn, dù là dành cho người bệnh, cũng nên đa dạng thành phần và thiết kế hợp khẩu vị cá nhân. Một chế độ hạn chế, kiểm soát quá chặt chẽ hay không phù hợp với lịch trình sinh hoạt, làm việc hiện tại của bạn sẽ khó có thể duy trì được lâu dài.

>> Xem thêm: Thức khuya đái tháo đường: Hệ lụy tiềm ẩn nguy hiểm chớ nên xem thường

 

VN-NOND-00066_exp: 15/11/2025

Tài liệu tham khảo

1.  https://www.healthline.com/nutrition/11-most-nutrient-dense-foods-on-the-planet
2.  Liu AG, Ford NA, Hu FB, Zelman KM, Mozaffarian D, Kris-Etherton PM. A healthy approach to dietary fats: understanding the science and taking action to reduce consumer confusion. Nutr J. 2017 Aug 30;16(1):53.
3.  https://ods.od.nih.gov/factsheets/Omega3FattyAcids-Consumer/
4.  https://healthjade.net/healthy-foods-for-diabetics/